Kuliner khas Kalimantan Selatan, begitu kaya. Diantara sekian banyaknya kuliner yang ada di Kalimantan Selatan diantaranya ada dua bahan masakan yang hanya digunakan di Kalimantan, yakni UMBUT dan MANDAI.
UMBUT
Umbut adalah tunas atau serabut pucuk pohon kelapa. Bentuknya mirip pangkal pohon pisang, warnanya putih, rasanya agak manis, mirip rebung namun tak berbau.
Umbut didapatkan dari pohon kelapa yang ditebang. Biasanya dipilih kelapa yang sudah tidak berbuah lagi. Usianya pun harus sangat muda agar Imbuh tersebut tidak keras dan empuk. Biasanya, pohon kelapa setinggi 7 meter yang memilikinya.
Seperti buah, Umbut dapat dimakan langsung layaknya buah. Umbut diyakini mengandung kadar air dan serat tinggi. Karenanya baik untuk kesehatan tubuh.
Orang Suku Banjar dan Suku Dayak biasa mengolah umbut menjadi sayur (gangan) dalam bahasa Banjar buat sajian makan. Biasanya gangan umbut ini jadi sajian istimewa yang selalu ada di pesta pernikahan dan saat berbuka puasa.
Umbut biasanya direbus bersama labu, ubi, rempah, dan sayap ayam atau bebek. Tersaji dalam wujud sayur berkuah santan. Bumbu, bahan, dan cara mengolahnya sederhana.
Anda tinggal mengiris tipis umbut, merebus santan, memasukkan umbut. Setelah itu, tambahkan potongan labu kuning, jagung pipil, kacang panjang, dan irisan bawang merah juga garam dan gula sebagai penambah cita rasa.
Rasa masakan ini tidak terlalu kuat. Kadar manis, asin, dan gurihnya cenderung standar jadi Anda bisa menyantapnya bersama berbagai lauk.
Banjarmasin Post melansir, sayur umbut kini termasuk langka karena faktor kesulitan bahan. Maklum untuk mendapatkan sebongkah umbut saja, Anda harus menunggu waktu bertahun-tahun. Itu pun harus dengan menebang pohon kelapa.
MANDAI
Selain umbut, masyarakat Banjarmasin juga mengenal mandai yang terbuat dari kulit buah cempedak (tiwadak) atau kulit buah nangka atau buah tarap muda yang difermentasi. Ya, jika di daerah lain cempedak (tiwadak) atau nangka hanya dimanfaatkan daging buahnya saja, warga asli suku Banjar maupun suku Dayak justru mengolahnya menjadi sajian lezat.
Cempedak (tiwadak) mirip nangka. Hanya saja, nangka berbuah sepanjang tahun sementara cempedak (tiwadak) hanya berbuah di musim hujan, biasanya beberapa bulan sebelum akhir tahun. Di pasar daerah Kalimantan Selatan, Anda bisa menemukan mandai tersebut dipasar-pasar tradisional.
Untuk mendapatkan mandai, Anda perlu buah cempedak (tiwadak) atau nangka matang. Kulit luar yang hijau kuning kecokelatan dikupas, isinya dikeluarkan, hingga tersisa kulit bagian dalam berwarna putih kekuningan.
Baru, proses fermentasi dimulai. Setelah itu potong, rendam dengan air garam selama paling tidak 7 hari (dijaruk) supaya rasanya enak,cuci bersih, dan remas hingga agak kering. Dan jadilah mandai yang siap diolah. Sebenarnya Mandai yang baru diolah juga enak dimasak, cuma rasanya masih manis,.tidak seperti Mandai yang di jaruk sekitar seminggu, rasanya lebih nikmat. ### (SUARA KALIMANTAN)